О пользе и вреде нитритов
Автор: admin | 25 Июль 2018 года | рубрика Новости, Публикации | No comment
В.И. Шадрина, Г.И. Сутягина
О пользе и вреде нитритов
Исследования колбасных изделий
ФГБУЗ ЦГиЭ № 91 ФМБА России, Свердловская область,
г. Лесной, ул. Энгельса, 3
V.I. Shadrina ,G.I. Sutiagina
On the benefits and harms of nitrites
Research of sausage products
Federal state healthcare institution «Center of hygiene and epidemiology No. 91 Federal medical biological agency of Russia», Sverdlovsk region, Lesnoy, Engels street, 3
Ключевые слова: колбасные изделия, пищевые добавки, нитрит натрия, нитрозамины.
Key words: sausages, food additives, sodium nitrite, nitrosamines.
Аннотация: Колбасные изделия пользуются постоянным спросом у россиян. Выбирая колбасу нужно обращать внимание на ее цвет: чем он ярче, тем более высокая концентрация нитрита натрия в ней. Нитрит натрия выступает как фиксатор цвета для производства пищевых продуктов. Нитрит натрия воздействует не только на окраску продуктов, но и является так называемым антибактериальным агентом, защищающим продукты от роста микробов. Нитрит натрия используют в пищевой промышленности, медицине и в других областях. Употребление продуктов с повышенным содержанием нитрита натрия может спровоцировать снижение тонуса мышц и резкое понижение давления. Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника. Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов натрия и хронической обструктивной болезнью лёгких. В повышенной дозировке (более 0,5 г на 1 кг веса) нитрит натрия становится ядом. Однократная смертельная доза нитрита натрия для человека составляет 2-6 г. Массовая доля нитрита натрия в готовых вареных колбасных изделиях должна быть не более 0,005% (не более 50 мг на 1 кг продукции, в сырокопченыхколбасах и в варёных колбасных изделиях для питания детей дошкольного и школьного возраста – не более 0,003% (не более 30 мг на 1 кг продукции). В 16 из 33 исследованных образцов массовая доля нитрита натрия превышает допустимую норму. Превышение составляетот 1,08 до 4,38 раз.
Annotation: Sausage products are in constant demand among Russians. When choosing sausage you need to pay attention to its color: the brighter it is, the higher the concentration of sodium nitrite in it. Nitrite of sodium acts as a color fixer for the production of food products. Sodium nitrite affects not only the color of the products, but also is the so-called antibacterial agent that protects the products from the growth of microbes. Sodium nitrite is used in the food industry, medicine and other areas. The use of foods with high sodium nitrite content can trigger a decrease in muscle tone and a sharp decrease in pressure. Recent studies have found a link between the use of similar products and intestinal cancer. There was also a correlation between the frequent consumption of meat with sodium nitrite and chronic obstructive pulmonary disease n higher dosage (more than 0.5 g per 1 kg of weight) sodium nitrite becomes a poison. A single lethal dose of sodium nitrite for humans is 2-6 g. The mass fraction of sodium nitrite in ready-cooked sausage products should not be more than 0.005% (not more than 50 mg per 1 kg of products, in sausage sausages and boiled sausages for feeding children of preschool and school age - no more than 0.003% (no more than 30 mg per 1 kg of products) .In 16 of the 33 samples examined, the mass fraction of sodium nitrite exceeds the permissible norm. Theexcessisfrom 1.08 to 4.38 times.
Краткая характеристика колбасных изделий
Колбасные изделия занимают четвёртую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у россиян, уступая молочным продуктам, овощам, фруктам и хлебобулочным изделиям. Колбасные изделия − готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.
Колбасные изделия делятся:
·по способу приготовления — на фаршированные, варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты и холодцы;
· по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса птиц;
· по качеству сырья — на высший сорт, первый сорт, второй сорт, третий сорт.
· по рисунку на разрезе — с однородной структурой, с включениями (кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани);
·по виду оболочки — на естественные, искусственные, без оболочки.
Если говорить о рекомендациях по употреблению колбасы, то нужно помнить, что пищевые привычки формируются с детства, и поэтому для домашнего питания не стоит покупать колбасные изделия ежедневно, а лишь иногда разнообразить ими рацион. Детям до трех лет колбасные изделия лучше вообще не давать, а детям постарше — выбирать рекомендованные для детского питания колбасы и сосиски, предварительно их отварив (без оболочки!), при этом излишек жира, а также соль и нитрит натрия уйдут в воду. Также ограничивать потребление колбас стоит тем, кто страдает ожирением, гипертонической болезнью, подагрой, мочекаменной болезнью и сердечной патологией, потому что в колбасах много соли, насыщенных жиров и холестерина. Если имеются воспаления слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки, а также холецистит, панкреатит, нефрит, лучше не употреблять копченые и сыровяленые колбасные изделия, которые содержат больше специй и обладают раздражающим действием на пищеварительный тракт и мочевыделительную систему.
Свойства нитрита натрия и его применение
При выборе колбасных изделий нужно также обращать внимание на их цвет: чем он ярче, тем более высокая концентрация нитрита натрия в продукции. Зачем его добавляют? Когда варится колбаса, то происходит разрушение миоглобина, который придает красный цвет свежему сырому мясу. Натуральное мясо и рыба, а также полуфабрикаты, фарш, консервы, колбаса, сосиски, копчености и т. д. независимо от обработки и способа упаковки под воздействием кислорода со временем неизбежно теряют товарный вид, приобретая неприятный сероватый оттенок. Это нормальная реакция, но производителей она не устраивает, так как нетоварный вид не способствует реализации колбасных изделий.
Нитрит натрия или пищевая добавка Е250 выступает как фиксатор цвета для производства пищевых продуктов. Продукты сохраняют естественный розовато-красный оттенок, жир не желтеет и не засыхает.
Нитрит натрия обычно выглядит как белый и чуть желтоватый порошок или мелкие кристаллы, не имеет запаха, по вкусу слабокислый. Имеет хорошую гигроскопичность и быстро растворяется в воде.
Нитрит натрия воздействует не только на окраску продуктов, но и является так называемым антибактериальным агентом, защищающим продукты от роста микробов. Нитрит натрия является специфическим антидотом против Clostridium botulinum – опасного возбудителя ботулизма. Заболевшего ботулизмом ожидает тяжелейшая интоксикация организма, обширное поражение нервной системы.
В последнее время Е250 стали также использовать для обработки фруктов и овощей, придавая им глянцевый блеск и сохраняя яркий привлекательный цвет.
Попадая в организм млекопитающих, нитрит натрия оказывает спазмолитическое и сосудорасширяющее действие. Поэтому он нашёл применение в медицине для лечения кашля, легочной гипертензии, запоров, тахикардии, ишемии и аритмии, аневризмы головного мозга.
При отравлении цианидом нитрит натрия является практически единственным спасением, поскольку препятствует обширной интоксикации организма с нарушением работы внутренних органов и систем.
Нитрит натрия используют не только в пищевой промышленности и медицине, но и в других областях:
· в строительстве – как противоморозная добавка к бетонам в производстве строительных изделий и конструкций;
· в текстильной промышленности – в окрашивании волокон. Цвет красок с такой добавкой становится более ярким, насыщенным;
· в фотографии – в качестве антиокислителя и реагента, позволяющего проявлять фотографии, получая четкие и насыщенные по цветовой гамме снимки;
· в производстве каучука и красителей;
· в качестве ингибитора атмосферной коррозии;
· в металлообрабатывающей промышленности вещество препятствует появлению ржавчины;
·в легкой промышленности Е250 примешивают к натуральному сырью для производства бумаги, ткани и изделий из каучука, чтобы предотвратить появление плесени.
Влияние нитрита натрия на организм человека
Доказано, что повышенная температура превращает относительно безвредный нитрит натрия в канцерогенный нитрат и нитрозамин. N-нитрозамин образуется при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов, проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия.
Употребление продуктов с повышенным содержанием нитрита натрия может спровоцировать снижение тонуса мышц и резкое понижение давления. Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника. Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов натрия и хронической обструктивной болезнью лёгких.
А в повышенной дозировке (более 0,5 г на 1 кг веса) нитрит натрия становится ядом. Однократная смертельная доза нитрита натрия составляет 2-6 г. Чтобы понять, сколько это, можно сравнить указанную цифру со 100 кг колбасы, которую требуется съесть за один приём.
Предотвращению образования нитрозаминов способствует аскорбиновая кислота (Е 300), поэтому важно при выборе колбасных изделий обращать внимание на рецептуру и выбирать продукцию, в составе которой имеется совместное присутствие пищевых добавок Е 250 и Е 300.
Также нейтрализует возможный вред от нитрозаминов добавление к бутерброду с колбасой продуктов, содержащих большое количество аскорбиновой кислоты, таких как болгарский перец, брюссельская капуста, зелень укропа, кресс- салата, шпината.
Нормы потребления нитрита натрия
На территории Российской Федерации действует список пищевых добавок, разрешенных к применению. Е 250 входит в этот список. Санитарно-гигиенические нормы использования нитрита натрия в качестве пищевой добавки установлены и должны неукоснительно выполняться.
В случае увеличения допустимой дозировки, нитрит натрия может нанести ощутимый вред организму человека.
При производстве колбасных изделий нитрит натрия входит в состав посолочных смесей, наряду с поваренной солью, сахаром, глюкозой, пищевыми фосфатами и аскорбиновой кислотой. Его добавляют при посоле мясного сырья (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5% раствора) или в процессе приготовления колбасного фарша(в виде раствора с массовой долей нитрита натрия не более 0,9 %).
Массовая доля нитрита натрия в готовых вареных колбасных изделиях должна быть не более 0,005% (не более 50 мг на 1 кг продукции), в сырокопченыхколбасах и в варёных колбасных изделиях для питания детей дошкольного и школьного возраста – не более 0,003% (не более 30 мг на 1 кг продукции).
Результаты исследований колбасных изделий на содержание нитрита натрия
В 2017 году в лаборатории контроля химических, физических и радиологических факторов испытательного лабораторного центра ФГБУЗ ЦГиЭ № 91 ФМБА России были проведены исследования по определению содержания нитрита натрия в колбасных изделиях. Данная работа проводилась с целью освоения и внедрения в работу ГОСТ 8558.1-2015 «Продукты мясные. Методы определения нитрита», введённого в действие 01 декабря 2017 г.
Использовался метод, основанный на реакции Грисса [4].Сущность данного метода заключается во взаимодействиисолей азотистой кислоты с α-нафтиламином и сульфаниловой кислотой в присутствии уксусной кислоты с образованием соединения красного цвета и фотометрическом измерении оптической плотности при длине волны (540±2) нм.
Исследовалась колбасная продукция от разных производителей, реализуемая в торговых сетях городов Нижняя Тура и Лесной Свердловской области.
Полученные результаты представлены в таблице и на диаграмме.
Таблица
Результаты исследований колбасных изделий
|
№ образца |
Название колбасных изделий |
Массовая доля нитрита натрия % |
Превышение нормы (разы) |
|
1. |
Сосиски Среднеуральские куриные |
0,0054 |
1,08 |
|
2. |
Сосиски Среднеуральские с сыром |
0,0049 |
- |
|
3. |
Сосиски «Малышок» |
0,0219 |
4,38 |
|
4. |
Колбаса «Геттинская» |
0,0066 |
1,32 |
|
5. |
Колбаса «Диетическая» |
0,0034 |
- |
|
6. |
Ветчина «Любительская» |
0,0073 |
1,46 |
|
7. |
Колбаса «Исетская» |
0,0063 |
1,26 |
|
8. |
Рулет «Самарский» |
0,0042 |
- |
|
9. |
Сосиски «Сливочные» |
0,0069 |
1,38 |
|
10. |
Сосиски «Лакомные» |
0,0100 |
2,0 |
|
11. |
Колбаса «Молочная классическая» |
0,0037 |
- |
|
12. |
Ветчина «Рио» |
0,0076 |
1,52 |
|
13. |
Колбаса «2-20» |
0,0120 |
2,4 |
|
14. |
Карпаччо из курицы |
0 |
- |
|
15. |
Сервелат «Коньячный» |
0,0020 |
- |
|
16. |
Сервелат «Купеческий» |
0,0026 |
- |
|
17. |
Сервелат «Зернистый» |
0,0031 |
- |
|
18. |
Колбаса «Краковская ГОСТ» |
0,0044 |
- |
|
19. |
Рулет куриный |
0,0050 |
- |
|
20. |
Колбаса «Русская» |
0,0040 |
- |
|
21. |
Колбаса «Докторская» |
0,0010 |
- |
|
22. |
Шпикачки «Городские» |
0,0090 |
1,8 |
|
23. |
Сервелат «Ореховый» |
0,0060 |
1,2 |
|
24. |
Колбаса «Новоуральская» |
0,0020 |
- |
|
25. |
Колбаса «Докторская» |
0,0060 |
1,2 |
|
26. |
Колбаса п/к «Ариант» |
0,0029 |
- |
|
27. |
Колбаса «Сливочная» |
0,0110 |
2,2 |
|
28. |
Сосиски «Сливочные» |
0,0160 |
3,2 |
|
29. |
Сосиски «Домашние» |
0,0110 |
2,2 |
|
30. |
Сосиски «Молочные» |
0,0040 |
- |
|
31. |
Сосиски «Мини» |
0,016 |
3,2 |
|
32. |
Колбаса сырокопченая «Традиционная» |
0,0030 |
- |
|
33. |
Колбаса сырокопченая «Экстра» |
0,0009 |
- |
Диаграмма
Результаты исследований колбасных изделий
Вывод
Как видно из таблицы и диаграммы, всего было исследовано 33 образца колбасных изделий.
В 16 образцах массовая доля нитрита натрия превышает допустимую норму. Превышение составляет от 1,08 до 4,38 раз.
Очевидно, что половина всех исследованных образцов не соответствует нормативам по содержанию нитрита натрия.
Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод о необходимости усиления контроля за состоянием колбасной продукции, употребляемой в пищу нашими земляками.
Лаборатория контроля химических, физических и радиологических факторов испытательного лабораторного центра ФГБУЗ ЦГиЭ № 91 ФМБА России готова принять активное участие в работе по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
Литература
1. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия –
2005 – № 2 − С. 10-13.
2. Санитарные правила и нормы: гигиенические требования по применению
пищевых добавок (СанПиН 2.3.2.1293-03) − М.: Омега-Л, 2007 − 274 с.
3. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е.
Гутник и др. − М.: КолосС, 1993. − 431 с.
4. ГОСТ 8558.1-2015. Продукты мясные. Методы определения нитрита.
Введ.2017 -01- 01.
5. ГОСТ 9792-15. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины
и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы
отбора проб. Введ.2017 -01-01.
6. ГОСТ 33673-2015 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия
Введ.2017-07-01.
7. ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия.
Введ.2013-01-01.
8. ГОСТ Р 53588-2009 Колбасы полукопченые. Технические условия.
Введ.2011-01-01.
9. ГОСТ Р 54672-2011 Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые из мяса
птицы. Общие технические условия. Введ.2013-01-01.
10. ГОСТ Р 54753-2011 Ветчина вареная в оболочке для детского питания.
Технические условия. Введ 2013-01-01
11. ГОСТ Р 55455-2013 Колбасы варено-копченые. Технические условия.
Введ.2014-07-01.
Контактное лицо:
ФИО: Сутягина Галина Ивановна.
Должность: заведующий лабораторным отделом, химик-эксперт.
Место работы: ФГБУЗ ЦГиЭ № 91 ФМБА России; 624200, Свердловская область, г.
Лесной, ул.Энгельса, 3.
Ученая степень: -
Звание: -
Телефоны: рабочий 8(34342)4-84-04, мобильный 8 922 604 54 0.
Адрес электронной почты: sutyginagi@cge91.ru
Почтовый адрес для получения авторского экземпляра журнала: 624200, Свердловскаяобласть, г. Лесной, ул. Энгельса, 3.
.